PRP è l’acronimo di Programmi Prerequisiti (in inglese “Prerequisite Programs”). Essi rappresentano le prassi essenziali per la sicurezza alimentare in quanto costituiscono le condizioni di prevenzione necessarie prima e durante l’attuazione del sistema HACCP.
I PRP sono quindi le procedure che l’OSA (Operatore del Settore Alimentare) dovrebbe aver attuato prima di applicare le procedure basate sul Sistema HACCP. I PRP possono essere considerati delle corrette prassi operative come ad esempio le corrette prassi igieniche (GHP – Good Hygiene Practices) e le buone prassi di fabbricazione (GMP – Good Manufacturing Practices). Nelle norme del Codex Alimentarius i PRP sono denominati “Codici di corretta prassi”.
Le GHP e le GMP, secondo la definizione della Commissione Europea, formano un pacchetto di prassi e di condizioni di prevenzione volte a garantire la sicurezza degli alimenti. Le GHP sottolineano principalmente la necessità di procedure che garantiscano l’igiene mentre le GMP si concentrano sulle metodologie corrette di lavoro. La maggior parte dei PRP sono dunque GHP e/o GMP. Talvolta nel linguaggio comune non viene fatta distinzione tra GHP e GMP, tutte le misure di prevenzione vengo definite di fatto GMP.
La norma UNI EN ISO 22000, che specifica i requisiti internazionali per i Sistemi di Gestione per la Sicurezza Alimentare, definisce i PRP come le “condizioni e attività di base necessarie all’interno dell’organizzazione e lungo tutta la filiera alimentare per mantenere al sicurezza alimentare”. La stessa norma inoltre chiarisce che i PRP necessari dipendono dal segmento di filiera interessata e dalla tipologia dell’organizzazione. Pertanto sono considerabili PRP i termini equivalenti quali GAP (Buona Pratica Agricola), GVP (Buona Pratica Veterinaria), GMP (Buona Pratica di Lavorazione), GHP (Buona Pratica Igienica), SOP (Procedura Operative Standard), SSOP (Procedure Operative Standard per la Sanificazione), ecc.
L’applicazione dei PRP dovrebbe avvenire in modo flessibile in funzione della tipologia di organizzazione e del segmento di filiera interessato. La flessibilità nell’applicazione dei PRP dovrebbe essere commisurata al livello di rilevanza dei rischi per la sicurezza alimentare.